Jérémy Mathieu nació en Francia en la ciudad de Luxeuil-les-Bains el 29 de octubre de 1983.
La carrera de futbolista empezó en el FC Sochaux-Montbéliard. En la temporada 2002/2003 Jéremy debutó en la Ligue 1 de Francia en un partido contra el CS Sedan. Esa temporada resultó bastante exitosa para el joven futbolista: jugó 23 partidos de la temporada y consiguió marcar 4 goles. El equipo ocupó el quinto puesto en la Ligue lo que le permitió a participar en la Copa de la UEFA.
Jugando con el mismo club en 2004 Jéremy ganó el primer trofeo de su carrera profesional lo que fue la Copa de la Liga de Francia.
En 2005 al futbolista le quedaba un solo año para terminar su contrato con el Sochaux. Varios equipos ya tenían interés hacia el joven futbolista. Al final fue firmado un contrato por cuanto años con el club Toulouse. El mismo año Jérémy debutó en su nuevo equipo contra el Sochaux, pasó 90 minutos en el campo finalizando el partido con la victoria por 1-0. En esa temporada jugó 36 partidos y marcó 2 goles. Por los resultados de la temporada el Toulouse se clasificó para la Copa de la UEFA.
La temporada 2007/2008 resultó muy mala para el futbolista y para el Toulouse. Mathieu se lesionó y pasó la mitad de la temporada fuera del campo.
Durante la temporada 2008/2009 La Roma y otros equipos italianos hacían propuestas al jugador pero el Toulouse no le dejó a Jéremy pasar a otro club, y Mathieu a su vez no quiso renovar el contrato con el club. Al final se acordaron que se marcharía, pero sólo después de terminar la temporada. A pesar de eso Jeremy participó en 27 partidos en esa temporada.
El 10 de junio de 2009 Mathieu firmó un contrato de 3 años con el Valencia FC. En lo sucesivo firmó la renovación de su contrato hasta junio de 2014. En 2014 pasó al Barcelona.
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